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Lecce-style Pastries

Lecce-style Pastries

Ingredients

For the pastry

300 g 00 flour 

125 g sugar

100 g lard (or butter)

2 eggs 

Grated rind of ½ lemon 

5g (1 level teaspoon) of baking powder

A pinch of salt

For the custard

450 g whole milk 

50 g fresh cream 

4 egg yolks 

150 g sugar 

45 g corn starch 

1 pinch of salt 

1 vanilla pod

Fabbri Amarena

Egg white as required 

Icing sugar as required

Time

More tan 1 hour

Serves

x 20

 

Method

Preparazione Per la crema pasticcera Utilizzando le fruste elettriche, montare i tuorli con lo zucchero, la raschiatura della bacca di vaniglia, il sale e l'amido di mais fino ad ottenere un composto chiaro e omogeneo. Nel frattempo portare e ebollizione il latte con la panna, aggiungerlo alle uova montate in precedenza filtrandolo attraverso un colino (in questo modo si trattiene la pellicola eventualmente formata in cottura) e mescolando il composto con una frusta a mano. Rimettere il tutto nella pentola sul fuoco e cuocere la crema fino a che non sia densa, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Non preoccupatevi se sembra formare dei grumi, mescolando velocemente questi si dissolveranno facilmente grazie all'impalpabilità della maizena. Trasferire la crema in una ciotola e farla raffreddare coperta con pellicola a contatto (in modo da impedirle la formazione della crosticina). Per la pasta frolla Impastare velocemente tutti gli ingredienti nel mixer, lavorare brevemente a mano la frolla e metterla a riposare in frigorifero avvolta in pellicola trasparente, per circa 45 min/1 ora. Ungere degli stampini di forma ovale con strutto fuso e infarinarli. Stendere la pasta frolla aiutandosi con abbondante farina e usarla per foderare gli stampini. Mettervi dentro un cucchiaio di crema pasticcera (non esagerare perchè in cottura la crema si gonfia e rischia di fuoriuscire) e, a piacere, un'amarena sciroppata (io ne ho messe due, in quelli a barchetta). Ricoprire con altra pasta frolla stesa, premendo bene i bordi per sigillare il pasticciotto, e rifilare la pasta in eccesso. Con uno stuzzicadente fare un forellino al centro del dolce, spennellare la superficie con dell'albume e infornare a 180° per 20 minuti circa. Il pasticciotto dovrà presentarsi dorato e non dovrà presentare crepe in superficie. Non preoccupatevi se in cottura la copertura tende a sollevarsi dalla crema, raffreddandosi si riassesta. Spolverarizzare con lo zucchero a velo e servire.

Recipe by ndecia